近日，陜西師范大學(xué)女博士孫靈霞8萬(wàn)字的博士論文《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》，經(jīng)陜師大官方微博發(fā)布后成為熱點(diǎn)話題。不少網(wǎng)友感嘆：“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”“一道鹵雞都能研究得這么專業(yè)！”這篇論文因此被贊為“史上最美味論文”。
研究食物也是科研
無(wú)獨(dú)有偶，當(dāng)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者翻開(kāi)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的科研項(xiàng)目名單時(shí)，映入記者眼簾的也是滿眼的“美食”：《特色果品采后商品處理與貯藏加工》《紅棗酚類的抗氧化功效》《一種鑒別蘋果原汁的方法》……
這些看似研究“吃”的科研項(xiàng)目有很多甚至是國(guó)家自然科學(xué)基金、“863”計(jì)劃等科研基金的研究項(xiàng)目。在普通人看來(lái)，科研是一件“高大上”的事情，研究的不是外太空玄妙的物理定律，就是人眼也看不見(jiàn)的微生物世界。食物？這么人間煙火的東西也能科研？
當(dāng)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者向中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民提出這樣的問(wèn)題時(shí)，李興民笑了：“這是我對(duì)別人介紹自己的專業(yè)時(shí)常常會(huì)遇到的質(zhì)疑。”
“但食品科學(xué)也是科學(xué)！”李興民收起笑容，略帶嚴(yán)肅地說(shuō)道。
研究食物到底是奇葩、無(wú)聊，還是一種認(rèn)真的科研精神呢？要解釋這個(gè)問(wèn)題，首先要回到食品科學(xué)本身的學(xué)科定位上來(lái)。
可以說(shuō)，食品科學(xué)是與現(xiàn)代科學(xué)的興起相伴而生的。18世紀(jì)中葉，隨著化學(xué)元素的發(fā)現(xiàn)、物質(zhì)守恒理論和新陳代謝概念的形成，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)初露萌芽。19世紀(jì)以來(lái)，蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提出，使食品科學(xué)家們開(kāi)始注重各種食物的主要成分以及這些成分在人體內(nèi)的平衡問(wèn)題。20世紀(jì)以后，食品業(yè)進(jìn)入了科學(xué)化時(shí)代，評(píng)價(jià)食品不僅有感官指標(biāo)，而且有量化指標(biāo)，食品業(yè)向著集約生產(chǎn)、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面邁進(jìn)。
“最美味論文”不奇葩
“食品的傳統(tǒng)制作工藝中有兩個(gè)不適合工業(yè)化時(shí)代的缺點(diǎn)：一是難以保證質(zhì)量穩(wěn)定，二是難以保證食品安全�！崩钆d民說(shuō)道。
傳統(tǒng)的中國(guó)食物烹制方法講究的是感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)，工藝的傳承多憑借師徒之間的口口相授，可以說(shuō)是“一個(gè)師傅一個(gè)樣”。傳統(tǒng)烹制方法多用手工、少用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的特點(diǎn)也使得食物的添加成分和衛(wèi)生狀況不易把握。而這些，都成為食物在工業(yè)化、大批量生產(chǎn)中需要克服的問(wèn)題。
據(jù)李興民介紹，食品科學(xué)的研究主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：食品的營(yíng)養(yǎng)功能、感官風(fēng)味功能和生理功能。而當(dāng)前對(duì)于肉類品質(zhì)和風(fēng)味的研究主要集中在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上。
“食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以克服上述兩個(gè)傳統(tǒng)烹飪方法的缺點(diǎn)�！崩钆d民解釋。
標(biāo)準(zhǔn)化首先體現(xiàn)在對(duì)原料的選擇上，比如說(shuō)同樣是豬肉，品種、部位、年齡、體重、飼料等等都會(huì)影響肉的品質(zhì)；第二就是風(fēng)味的研究，雖然中國(guó)消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)的食品風(fēng)味是認(rèn)可和接受的，但傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的食品存在質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，所以同樣需要標(biāo)準(zhǔn)化；第三是對(duì)加工工藝的研究，比如需要多少溫度，煮制多長(zhǎng)時(shí)間等等也需要標(biāo)準(zhǔn)化。
在李興民看來(lái)，傳統(tǒng)鹵肉制品在很大程度上依賴調(diào)料，而調(diào)料的品質(zhì)也受產(chǎn)地等因素的影響。比如同樣是八角茴香，四川和湖南出產(chǎn)的因?yàn)闈穸�、溫度等自然條件的差異就會(huì)有所不同，所以需要對(duì)風(fēng)味進(jìn)行研究，比如八角本身的風(fēng)味成分、特點(diǎn)等等。對(duì)于特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，風(fēng)味研究就顯得更加重要。
研究食物也是科研，正如孫靈霞博士自己所說(shuō)：“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)現(xiàn)風(fēng)味可控�！�
用現(xiàn)代方法研究傳統(tǒng)美食
中國(guó)美食的烹制講究的是感覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)，以及只可意會(huì)不可言傳的“火候”，這些東西能否用科學(xué)、量化的方式來(lái)研究和體現(xiàn)？這不僅僅是我國(guó)食品學(xué)科面臨的課題，它幾乎是所有與傳統(tǒng)技藝有關(guān)的研究都繞不開(kāi)的問(wèn)題。
中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所副研究員李勁松在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，囿于技術(shù)手段的限制和社會(huì)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，包括中國(guó)傳統(tǒng)食品烹飪方法在內(nèi)的中國(guó)傳統(tǒng)手工技藝大多是在師徒之間代代傳承，對(duì)技藝的掌握也全憑傳承下來(lái)的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)。
“但傳統(tǒng)方法要工業(yè)化的話，是需要一些量化的方法來(lái)研究的。”李勁松說(shuō)道。
李勁松認(rèn)為，用現(xiàn)代方法研究傳統(tǒng)無(wú)可避免，但要弄明白三個(gè)問(wèn)題：一是量化研究的目的；二是量化研究可以達(dá)至的范圍；三是傳承傳統(tǒng)的實(shí)質(zhì)。
量化研究的目的不是為了量化而量化，它從一開(kāi)始就帶有鮮明的應(yīng)用色彩。隨著現(xiàn)代生活方式的普及，傳統(tǒng)作坊式的生產(chǎn)方式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)需求，在這樣的現(xiàn)實(shí)面前，有些傳統(tǒng)技藝需要投入大批量、工業(yè)化的生產(chǎn)，這就需要保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，在傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代方法之間找到結(jié)合點(diǎn)。
李勁松認(rèn)為，在傳統(tǒng)食物工業(yè)化生產(chǎn)的研究中最重要的也是這種應(yīng)用屬性，“傳統(tǒng)技藝工業(yè)化所涉及的量化是相對(duì)穩(wěn)定的量化，其目的是實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，而絕對(duì)的量化在科學(xué)意義上是做不到的。”
由此觀之，如果離開(kāi)了應(yīng)用目的，單純科學(xué)意義上的量化研究和量化方法對(duì)傳統(tǒng)技藝來(lái)說(shuō)既不現(xiàn)實(shí)，也無(wú)必要。
“就拿傳統(tǒng)烹飪方法的量化研究來(lái)說(shuō)，影響其絕對(duì)量化的因素太多了，僅微生物一個(gè)變量參數(shù)的改變就會(huì)影響多個(gè)參數(shù)的連鎖反應(yīng)�！崩顒潘山忉尩溃皞鹘y(tǒng)食物的工業(yè)化生產(chǎn)中，原料的加工比如洗滌、粉碎、切割、精選等等可以實(shí)現(xiàn)完全的量化和機(jī)械化，但是食物熟化過(guò)程的完全量化則不容易實(shí)現(xiàn)。標(biāo)準(zhǔn)化是可以做到的，但絕對(duì)意義上的量化很難�！�
傳統(tǒng)技藝，傳承的不僅僅是原模原樣的工序和操作技法，更重要的是它的技術(shù)思想。時(shí)代在進(jìn)步，技術(shù)手段在發(fā)展。但只要技術(shù)思想是統(tǒng)一的并且傳承下來(lái)了，至于用什么手段去實(shí)現(xiàn)它，可以根據(jù)器械的不斷精細(xì)化、其他輔助手段的進(jìn)步而有不同。
“只要這種技術(shù)思想是一脈相承的，技藝就是傳統(tǒng)的。人的想象力和創(chuàng)造性是傳統(tǒng)技藝活的靈魂。”李勁松說(shuō)。
延伸閱讀
據(jù)《每日郵報(bào)》報(bào)道，一名在太空的俄羅斯宇航員表示好想吃炸薯?xiàng)l！于是，為滿足他的愿望，幾名希臘研究人員決定在不同低引力環(huán)境下炸薯?xiàng)l！看到底好不好吃……還拉來(lái)了歐洲宇航局的贊助！最終得出結(jié)論：木星上炸薯?xiàng)l最好吃！
研究過(guò)程是這樣的：為了模擬外星重力環(huán)境，研究人員先斥巨資改裝一個(gè)旋轉(zhuǎn)式工業(yè)用炸鍋，周圍連著各種各樣的傳感器，制成重力仿真器。然后，又花錢租了一個(gè)專門訓(xùn)練飛行員和宇航員的可以產(chǎn)生相當(dāng)于地球地心吸力9倍的離心機(jī)。研究人員將土豆切成條，在橄欖油中油炸，同時(shí)用離心機(jī)創(chuàng)造不同的重力條件，以研究重力加速度對(duì)土豆條在炸制過(guò)程中酥皮厚度和水蒸發(fā)速率的影響。結(jié)果顯示，更高的引力能增加熱油和土豆之間的熱傳遞，縮短油炸時(shí)間，導(dǎo)致薯?xiàng)l的外殼更厚更酥脆。最終研究人員發(fā)現(xiàn)，在地心吸引力為地球3倍的地方炸薯?xiàng)l最好吃，而木星正好符合這一條件。他們準(zhǔn)備為這個(gè)研究申請(qǐng)專利，叫作“高重力環(huán)境炸薯?xiàng)l機(jī)”。
