九月十月，正是吃大閘蟹的好時候�？墒亲罱欢螘r間，在微博、微信、網(wǎng)站、論壇上卻出現(xiàn)了不少傳聞，說大閘蟹都有毒，不能吃。帖子稱，大閘蟹比三鹿奶粉毒100倍，大閘蟹從蟹苗到上市至少要使用10多種激素、抗生素，甚至還會在蟹產(chǎn)卵的時候喂避孕藥。這條帖子把不少人嚇了一跳。這是真的嗎？
激素喂養(yǎng)大閘蟹？不成立
余三男，養(yǎng)了將近20年的大閘蟹，他的養(yǎng)殖場面積有200畝左右，年產(chǎn)15000公斤。記者見到他時，余三男正在投放飼料。在調(diào)查中記者沒有發(fā)現(xiàn)余三男使用激素的跡象，而是用螺螄、魚蝦、水草、玉米等食物來喂養(yǎng)大閘蟹。這是余三男的獨(dú)門秘籍，還是一種普遍做法呢？記者又在湖上以及陸上的池塘養(yǎng)殖場上走訪了多位其他的蟹農(nóng)，得到的答案幾乎一樣。此外，蟹農(nóng)還被要求將每天的投放品記錄在案，漁政部門隨時會進(jìn)行抽查。
那么從生物學(xué)的角度來看，使用激素喂養(yǎng)大閘蟹是否站得住腳？中國淡水漁業(yè)專家周鑫教授，從事蟹類養(yǎng)殖研究20多年，他說河蟹必須要蛻了殼才能生長，哺乳動物的激素是不能讓河蟹蛻殼的，所以用了是無效的。
事實(shí)上，如果蟹農(nóng)使用激素喂養(yǎng)大閘蟹，那么大閘蟹體內(nèi)一定會殘留激素。蘇州漁政部門定期會對陽澄湖大閘蟹進(jìn)行抽查，并將樣品送到檢驗(yàn)檢疫部門進(jìn)行檢測。檢測報告表明，不僅水草、螺螄、雜魚等投放品不含有激素，而且大閘蟹體內(nèi)也沒有發(fā)現(xiàn)。據(jù)了解，這樣的檢測一年會進(jìn)行多次，涵蓋產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程。由此可見，使用激素喂養(yǎng)大閘蟹的說法是不成立的。
喂避孕藥？不成立
在傳言中，被傳得最神乎其神的莫過于給大閘蟹喂避孕藥了。認(rèn)為如果使用了避孕藥，那么母蟹的黃或公蟹的膏就會更多，這是真的嗎？
專家解釋說避孕藥其實(shí)對螃蟹根本不起作用，蟹農(nóng)對此也十分了解，因此根本不會用它�？墒且恍┫M(fèi)者反映，現(xiàn)在有些螃蟹吃起來確實(shí)肉質(zhì)發(fā)酸、發(fā)苦，傳言中說這就是避孕藥的作用，這又是怎么回事呢？
周鑫說不成熟的蟹肝胰腺有點(diǎn)苦，等到成熟了苦味自然就消失了，不是由于藥物形成的，蟹的口味好壞跟生態(tài)有很大關(guān)系。
正因?yàn)槿绱耍耖g有“九雌十雄”的說法，意思是農(nóng)歷九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。除此以外專家提醒，死蟹是千萬不能吃的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)極容易腐爛變質(zhì)，也會造成味道苦澀。
最近幾年專家多次為此辟謠，并且市場上也沒有發(fā)現(xiàn)過受到大范圍污染的大閘蟹，社會上也沒有出現(xiàn)因大閘蟹染污而引發(fā)的食安事件。這都說明：規(guī)范飼養(yǎng)、正常銷售的大閘蟹沒有問題。
防生病用抗生素？不成立
除了使用激素以外，傳言還聲稱為了防止大閘蟹生病，蟹農(nóng)們還會投放抗生素。那么實(shí)際情況又是怎樣呢？
余三男說，螃蟹生命力是很強(qiáng)的，假如螃蟹生病了要用藥的話，這么大的水面，藥投下去，水在流動，藥流走了怎么辦？
如果說，在開放的湖泊里投放抗生素毫無意義的話，那么在封閉的池塘里情況又會怎樣呢？在封閉的池塘里養(yǎng)蟹難度要大于在湖里養(yǎng)殖，蟹農(nóng)們普遍反映，池塘里養(yǎng)螃蟹防病的最好辦法就是創(chuàng)造良好的水質(zhì)。一旦水質(zhì)有了保障，大閘蟹很少會生病。
在蟹農(nóng)王慧良的養(yǎng)殖場里，記者看到種植了三種以上的水草，并投放了螺螄、花白鰱魚等，通過生物手段來調(diào)節(jié)水質(zhì)。在示范園區(qū)，記者還看到利用三級循環(huán)系統(tǒng)來保證水質(zhì)，實(shí)現(xiàn)池塘養(yǎng)殖零污染零排放。目前這種先進(jìn)的技術(shù)正在逐步推廣中。
專家表示，抗生素的價格是水草數(shù)十倍，因此從經(jīng)濟(jì)的角度來算，使用抗生素是入不敷出的。記者在養(yǎng)殖基地附近走訪了一些藥店，均未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)產(chǎn)品出售。
據(jù)陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹，今年大閘蟹捕撈季預(yù)計將在九月底開始。
最近幾年專家多次為此辟謠，并且市場上也沒有發(fā)現(xiàn)過受到大范圍污染的大閘蟹，社會上也沒有出現(xiàn)因大閘蟹染污而引發(fā)的食安事件。這都說明：規(guī)范飼養(yǎng)、正常銷售的大閘蟹沒有問題。所以那些造謠的人有關(guān)部門真該好好查查，它影響大家吃蟹還是小事，它讓辛苦的蟹農(nóng)白干一年、讓中華美食品牌受到損害、讓我們安定的生活受到破壞，這才是大事，絕不容忽視。
秋季如何才能健康吃螃蟹？
一看營養(yǎng)價值
螃蟹眾所周知的營養(yǎng)價值就是高蛋白，有多高呢？按鮮重來算，100克蟹肉中的蛋白質(zhì)含量大約是15%-18%。這個數(shù)值看起來并不高(雞肉、牛肉的20%)，而水分含量約80%，按干重計算，蟹肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%。即便把蟹黃等部分都算上，蛋白質(zhì)占干重的比例也高達(dá)70%以上。
所以說，如果大量攝入蟹肉，對消化道里的蛋白酶的需求就會很大。如果平日蛋白質(zhì)食物吃得少，蛋白酶工作不太給力，突然吃進(jìn)去大量蟹肉，對消化系統(tǒng)來說會是一個相當(dāng)大的挑戰(zhàn)。
蟹肉中含有較為豐富的鎂元素，鈣含量也很高。比如說，河蟹中的鈣含量超過牛奶中的水平，有的品種能高達(dá)200mg/100g以上。此外，蟹的鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當(dāng)高，特別是硒元素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通肉類的水平。
從維生素角度來說，蟹的維生素A含量比較值得稱道，可達(dá)雞蛋的1.5-2倍，但幾乎都存在于蟹黃部分，而白色蟹肉中的含量幾乎可以忽略不計。其維生素B族的水平和大部分魚類相差不大，維生素B1的含量低于肉類食品，維生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黃部分，白色肉中含量較低。
蟹肉中的膽固醇含量高于肉類，接近肝臟等動物內(nèi)臟的水平。其中蟹黃的膽固醇含量高于蟹肉。但吃蟹的時候幾乎沒有人愿意放棄那美味的蟹黃。
說到這里，我們可能對螃蟹的整體營養(yǎng)特性有了一個大致的了解：高蛋白，低脂肪，沒有淀粉。膽固醇高，維生素A豐富，鈣多，鎂多，硒碘多，維生素B1少，沒有膳食纖維。
二問吃多少
這樣的美味，吃多少合適呢？
按我國膳食指南的推薦，每天的水產(chǎn)品合適數(shù)量是75-100克，換算成螃蟹來說，大概最多可以吃250克河蟹。在吃螃蟹的同時配合一些米飯或粥，既不容易發(fā)生蛋白質(zhì)過量的問題，又不會在食后感到餓。因?yàn)橛辛说矸鄣摹跋♂尅�，蛋白質(zhì)不會那么密集地進(jìn)入胃腸，也不會過多地作為能量被浪費(fèi)，同時又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，能讓身體感覺更舒服、更輕松一些。
三講怎么吃
1、大閘蟹放入清水中泡2小時，待螃蟹自己排除污物，然后用牙刷刷凈待用。
2、鍋中加入約3大勺的大紅浙醋，并加入切好的姜末與一大勺清水燒開，然后調(diào)入少許白糖轉(zhuǎn)小火微微燒熱制成調(diào)味汁(螃蟹屬于寒性醬醋可以中和其中的寒性)。
3、鍋中放入少許的清水，加入2片姜與少許黃酒，燒開放入螃蟹，大火蒸制15分鐘即可。(蒸蟹的時候?qū)Ⅲπ贩催^來，這樣母蟹的黃才不會流出來！)
禁忌人群
肝炎患者吃蟹難消化
哪些人不宜吃螃蟹呢？“肝炎患者、心血管病人、傷風(fēng)感冒、發(fā)熱的人不宜吃螃蟹，當(dāng)然過敏體質(zhì)更要注意�！睘o州市中醫(yī)醫(yī)院治未病科醫(yī)師黃勇剛說，肝炎病人由于胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機(jī)能減退，而蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)，不易消化吸收，往往易造成消化不良和腹脹、嘔吐等。
傷風(fēng)感冒者的飲食應(yīng)以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒難愈或使病情加重�！按送�，患有皮炎、濕疹、癬癥等皮膚疾病的人也要謹(jǐn)慎，因?yàn)槌孕房墒共∏閻夯�。”黃勇剛透露。
“孕婦宜少吃或不吃螃蟹，中醫(yī)認(rèn)為，螃蟹性寒涼，有活血祛淤之功，故對孕婦不利�！崩夏耆瞬灰硕嗍丑π�，老年人消化系統(tǒng)臟器功能衰退，消化吸收能力差，應(yīng)以品嘗為主，不宜多吃。而幼兒消化器官發(fā)育不完善，消化吸收能力較差，所以也不宜多吃螃蟹。
小貼士：
注意事項(xiàng)
1、不吃死蟹蟹死后體內(nèi)糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內(nèi)的寄生細(xì)菌迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時間越長，體內(nèi)積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用后會引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。
2、不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，并以動物尸體或腐殖質(zhì)為食物，因此含有各種病原微生物�；钚敷w內(nèi)的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發(fā)肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內(nèi)的病菌和寄生蟲殺死。
3、不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調(diào)味料，蒸煮時放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。
