最近網(wǎng)上流傳一則微博：“檢測(cè)是否為地溝油的最簡(jiǎn)單方法：在炒菜時(shí)放一顆剝皮的蒜子，蒜子對(duì)于黃曲霉素最敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油，其中含有大量黃曲霉素。食用油良好的話，蒜子是白色的�！痹撐⒉┮鹁W(wǎng)友大量的轉(zhuǎn)發(fā)。這個(gè)方法真的靠譜嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，所謂“地溝油”未必是地溝里撈出來(lái)的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜里回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。其中有毒致癌物質(zhì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來(lái)越高，對(duì)身體有用的成分越來(lái)越少，還會(huì)帶來(lái)促進(jìn)發(fā)胖、促進(jìn)脂肪肝、促進(jìn)高血壓、促進(jìn)心血管損傷等多種嚴(yán)重害處。
而熱傳微博里提到的黃曲霉素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，也是地溝油中可能存在的有害物質(zhì)之一。據(jù)了解，黃曲霉素含量一直都是食用植物油的重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。專家指出，用蒜子檢測(cè)黃曲霉素是一種不靠譜的方法，因?yàn)榈販嫌偷狞S曲霉毒素含量并不一定都是超標(biāo)的，比如用煎炸老油重新加工制作的地溝油雖然會(huì)含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對(duì)人有害的物質(zhì)，但黃曲霉素卻完全有可能合格。所以，即便蒜子沒(méi)變色，也不代表油就是安全的。
范志紅指出，在家就餐辨別地溝油，關(guān)鍵要學(xué)會(huì)幾招：一是觀顏色。地溝油往往發(fā)紅、發(fā)暗，顏色渾濁，不夠透明，容易含有雜質(zhì)。二是看菜單。在菜單上看到油炸、油煎、干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣，說(shuō)明菜肴的烹調(diào)方法需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也很難保證。如果這些大量用油的菜價(jià)格還很低，其原料的來(lái)源就更值得懷疑。三要查口感。新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕無(wú)油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩。
