由國務(wù)院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國食品安全宣傳周活動目前正在全國范圍內(nèi)進(jìn)行。作為今年宣傳周重點(diǎn)活動之一，國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中央電視臺等單位，針對近期比較流行的食品安全傳言，通過實驗求證，粉碎傳言，告知民眾。
傳言一：應(yīng)禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。
真相：各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。中國工程院院士孫寶國講述了一個真實故事：18世紀(jì)英國的一次啤酒節(jié)上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽孢桿菌。這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬人，后來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細(xì)菌抑制了。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴本報記者，亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中。作為食品添加劑，亞硝酸鹽也更多地被用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。
傳言二：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒。
真相：隔夜菜中的亞硝酸鹽很難達(dá)到中毒程度。實驗發(fā)現(xiàn)，把烹制后的菠菜和豬肉在不同條件下儲存，并檢測了其亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境中放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數(shù)值在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少，因此不會使人中毒。亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應(yīng)形成致癌物——亞硝胺，所以亞硝酸鹽本身對健康不會構(gòu)成嚴(yán)重影響。但專家仍然提醒，為了保證營養(yǎng)攝入，還是要盡量少吃隔夜菜。另外，在所有蔬菜中，綠葉菜隔夜后硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。
傳言三：方便面料包中含防腐劑。
真相：方便面料包不需要防腐劑。食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長。所以說，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
傳言四：方便面的油炸面餅致癌。
真相：把方便面與致癌做直接關(guān)聯(lián)是不成立的。國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員鐘凱指出，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等)在高溫烹調(diào)時產(chǎn)生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生這個物質(zhì)。丙烯酰胺在人類烹飪歷史中長期存在，但方便面中的丙烯酰胺含量達(dá)不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。
對于方便面碗壁上有蠟層，吃下后容易致癌等傳言， 中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石說，現(xiàn)在方便面所用的紙杯其實是聚乙烯涂層紙杯，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時的溫度，還有非常好的隔水效果，涂蠟杯早已被淘汰了。消費(fèi)者需要明白的是，方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期吃肯定不提倡。
傳言五：速凍水餃中的金黃色葡萄球菌會引起食物中毒。
真相：金黃色葡萄球菌在高溫下5分鐘就會被殺死，不會引起中毒。金黃色葡萄球菌是一種常見病菌，廣泛分布于空氣、土壤中，人和動物是主要攜帶者。對人體有害，是因為它產(chǎn)生的腸毒素，會引起局部化膿感染發(fā)炎，但人若沒有傷口，一般不會感染。在現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)中，金黃色葡萄球菌是“不得檢出”的項目，但衛(wèi)計委在今年9月6日發(fā)布的“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——速凍面米制品”征求意見稿中，將金黃色葡萄球菌的指標(biāo)設(shè)定在一定的限量范圍內(nèi)。這是因為，食品涉及種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、流通多個環(huán)節(jié)，多年檢測事實表明，完全不檢出微生物幾乎不可能。國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅表示，速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在100攝氏度條件下，5分鐘就能將其全部殺滅。所以，在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關(guān)鍵。
