熱干面該燙多久？實(shí)驗(yàn)表明煮8秒殺菌效果才好

　　近日，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局組織了一次堿面微生物測試：煮燙熱干面多久，細(xì)菌能得到有效控制？昨日，實(shí)驗(yàn)結(jié)果出爐：熱干面在室溫中保存6小時(shí)以內(nèi)，下面時(shí)最少要在開水中煮燙8秒，才可以達(dá)到比較理想的滅菌效果。

　　記者探訪

　　小店熱干面煮燙五六秒

　　前日早上，武昌中北路一家面館生意紅火，買熱干面的市民排成長龍。記者邊排隊(duì)邊用秒表掐時(shí)間，只見下熱干面的師傅將一碗熱干面放在熱水里煮一會(huì)就撈起來，由下一位師傅放芝麻醬等調(diào)味品。記者統(tǒng)計(jì)5碗熱干面，發(fā)現(xiàn)師傅平均每碗面煮燙時(shí)間為5.7秒。

　　采訪中，部分市民對(duì)熱干面的煮燙時(shí)間并沒有要求，只有少數(shù)老年人提出多煮一會(huì)，為的是讓面更爛一些便于咀嚼。而熱干面師傅說：“煮燙基本是憑感覺，也不能燙太久，不然面吃起來就不勁道?！?/p>

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　熱干面煮8秒能較好滅菌

　　10月23日，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局委托武漢市華測檢測技術(shù)有限公司，進(jìn)行熱干面微生物實(shí)驗(yàn)。

　　當(dāng)天，采樣人員在超市、集貿(mào)市場、餐飲店等隨機(jī)抽取4批次用于制作熱干面的堿面樣品。在華測公司實(shí)驗(yàn)室，這些熱干面被分成兩組，一組放置4小時(shí)，另一組放置6小時(shí)。再將這些熱干面分別放在90℃的水中煮燙4秒、8秒和15秒，以及不煮燙。最后，對(duì)這些煮燙過的熱干面進(jìn)行大腸菌群和菌落總數(shù)的檢測(如圖)。

　　昨日，出爐的檢測結(jié)果表明：兩個(gè)放置時(shí)間條件、四個(gè)煮燙時(shí)間條件下堿面的大腸菌群均為未檢出，菌落總數(shù)在未煮燙、煮燙4秒的條件下均有檢出，但并未超標(biāo)；如果煮燙8秒，菌落總數(shù)為未檢出。此結(jié)果說明，熱干面在室溫(25℃以下)條件下放置6小時(shí)以內(nèi)，煮燙時(shí)間不少于8秒，菌落總數(shù)、大腸菌群控制情況較好。

　　專家提醒

　　芝麻醬最好在商場超市買

　　實(shí)驗(yàn)人員還在超市、集貿(mào)市場各隨機(jī)抽檢6批次芝麻醬樣品，分別在20℃和4℃溫度下放置0、24小時(shí)和48小時(shí)，測試菌落總數(shù)和大腸菌群的數(shù)值。結(jié)果顯示，盡管微生物檢測結(jié)果都沒有超標(biāo)，但集市采集樣品比商超采集樣品菌落總數(shù)、大腸菌群的基數(shù)及增加率更高。

　　市場上一些芝麻醬制作過程中添加了花生。此次，采樣人員在超市隨機(jī)抽檢3批次花生樣品，分別放置0天、5天和10天，測試黃曲霉毒素B1含量變化。最終表明，這些花生黃曲霉毒素B1都未超標(biāo)，隨著放置時(shí)間延長，污染的概率在增加。黃曲霉毒素B1一旦超標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)較大，如長期食用容易引發(fā)肝癌和食道癌。

　　專家建議，熱干面盡量現(xiàn)制現(xiàn)售，制作的原料不要在空氣中放置過長時(shí)間，要合理控制煮燙時(shí)間。集市芝麻醬樣品可能為自制芝麻醬，加工環(huán)境衛(wèi)生條件相對(duì)較差，市民購買要謹(jǐn)慎，芝麻醬要在較低溫度下密封保存，且開封后不易放置過長時(shí)間。