■探因
是質(zhì)隨價(jià)降還是虧本賺吆喝
大酒樓“做巧婦”有多大潛力
“以前的客源主要來(lái)源于商務(wù)、公務(wù)客人，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，我們最近一年多討論最多的話(huà)題就是轉(zhuǎn)型?！背钔跣鞏|店執(zhí)總童貽敏說(shuō)，最近他們推出了全新的經(jīng)濟(jì)型菜譜，在菜肴品質(zhì)和價(jià)格上都有革新。
轉(zhuǎn)型后如何保證合理的利潤(rùn)？童貽敏說(shuō)：“以本月中旬為例，降價(jià)轉(zhuǎn)型后店里用餐人數(shù)增漲了16%，上座率提升了24%，利潤(rùn)增漲了近10%。這還只是剛開(kāi)始，看似一半菜品價(jià)格下調(diào)后毛利確實(shí)減少了，不過(guò)由于進(jìn)餐人數(shù)增加了，總利潤(rùn)相反還略有增長(zhǎng)?！?/p>
菜價(jià)下調(diào)是否意味著品質(zhì)下降？童貽敏說(shuō)，以前賣(mài)泥螺花生，得賣(mài)38元/份才行，現(xiàn)在改成了醋泡花生，只要8元/份。再如泡藕帶炒蝦仁，以前用的蝦仁個(gè)大，炒出來(lái)分量還顯得少，售價(jià)58元/份，現(xiàn)在換用個(gè)頭小的蝦仁，品質(zhì)未變，分量還增加了，只賣(mài)39元/份?！拔覀兊淖龇ň褪菍W(xué)會(huì)當(dāng)巧婦，多跑市場(chǎng)，少找供貨商，其實(shí)很多原料成本都能下降近三成，如果將這部分利潤(rùn)回饋給顧客，酒樓的菜價(jià)其實(shí)還大有潛力可挖。”
對(duì)此，湖錦、小藍(lán)鯨、艷陽(yáng)天等知名航母級(jí)酒樓負(fù)責(zé)人也表示，大酒店與蔬菜基地、養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)接，省下了采購(gòu)費(fèi)，降低了菜肴成本，同樣能保證菜品的質(zhì)量不打折。
■專(zhuān)家
從應(yīng)酬場(chǎng)所回歸飲食場(chǎng)所
餐飲航母企業(yè)宜加速轉(zhuǎn)型
“江城的餐飲航母企業(yè)，目前正從社交應(yīng)酬場(chǎng)所向飲食場(chǎng)所回歸?！北镜刭Y深餐飲專(zhuān)家萬(wàn)杰民表示，當(dāng)前餐飲業(yè)正遭遇歷史性拐點(diǎn)，高端餐飲“暴利時(shí)代”一去不返，大眾餐飲時(shí)代正在加速到來(lái)，加速轉(zhuǎn)型大眾親民才是大多數(shù)餐飲企業(yè)的真正出路。
武漢盛秦風(fēng)酒樓老板宋俊認(rèn)為，如何滿(mǎn)足好大眾的飲食需求，大酒樓確實(shí)有很多文章可做。新海景酒樓的老板吳永海表示，把市民的“食堂”做好了，大酒樓絕不會(huì)沒(méi)錢(qián)賺。
楚灶王酒樓老板吳有福稱(chēng)，親民化轉(zhuǎn)型將會(huì)是一項(xiàng)長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)舉措，菜譜“性?xún)r(jià)比”將是大酒樓今后的戰(zhàn)略定位。
在廚師界，經(jīng)營(yíng)觀念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變?！耙郧把邪l(fā)菜肴，力主求新求奇，很少考慮成本，因?yàn)樵儋F的菜肴也不缺人消費(fèi)?，F(xiàn)在同行想的都是怎么在傳統(tǒng)菜式上保證品質(zhì)，做出新花樣，還得降低成本?！敝袊?guó)烹飪大師宗家宏表示，目前，餐飲行業(yè)個(gè)人消費(fèi)已占到全行業(yè)四分之三以上。當(dāng)大型餐飲航母轉(zhuǎn)型為市民的“食堂”時(shí)，其市場(chǎng)容量才會(huì)越做越大。
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