誰最落寞？高端餐飲營業(yè)額下滑

　　自2013年中國餐飲業(yè)增速收入創(chuàng)20年來最低速以來，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。但是高端消費市場明顯下降。

　　根據(jù)“報告”數(shù)據(jù)顯示，在營業(yè)額變動及構(gòu)成中，高端餐飲營業(yè)額下降了6%，是5種餐飲業(yè)態(tài)中，唯一下跌的業(yè)態(tài)。

　　“報告”分析，2014 年，在國家宏觀經(jīng)濟增速放緩以及八項規(guī)定、厲行節(jié)約等系列舉措的作用下，我國餐飲業(yè)進入了深度轉(zhuǎn)型期，從兩位數(shù)高增長轉(zhuǎn)向個位數(shù)增長，從高大上轉(zhuǎn)向小而美。餐飲業(yè)因公消費大幅減少，私人消費持續(xù)增加；高端消費明顯下降。

　　隨著市民理性消費持續(xù)增加，包間的消費水平也明顯降低，線上消費則呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢。而80后的消費、老百姓的休閑度假消費、婚慶消費保持旺盛。

　　目前我國的餐飲消費市場已經(jīng)進入8090時代，移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等外部環(huán)境變化帶來行業(yè)前所未有的變革創(chuàng)新，行業(yè)轉(zhuǎn)向小而美、快時尚、慢精品的新常態(tài)發(fā)展了。隨著新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，傳統(tǒng)的高大上門店面臨生存危機在所難免。

　　“以往餐飲消費觀念以追求檔次的高端消費為主，現(xiàn)在則逐步變成理性消費?！蹦橙羌壊惋嫴縿⒔?jīng)理表示。

　　在統(tǒng)計餐飲企業(yè)支出比例變動一項中，5大業(yè)態(tài)的餐飲市場均面臨著六種成本壓力。其中包括原材料進貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項稅費合計以及其他成本。

　　中國飯店協(xié)會

　　2014年，全國最能吃的省份是廣東，餐飲銷售收入為2836.6億元，排在全國第一位，江蘇則排在全國第三。

　　廣東：我們一年吃了北京4倍，當(dāng)之無愧老大?。?/p>

　　山東：能說我大山東基本沒吃菜，都喝酒了嗎？

　　四川：我們才排第六？不服，不服！

　　北京：哼，吃得多就代表會吃？

　　江蘇：淮揚菜系甲天下，美味忍不住?。?/p>

　　上海：咱們精致的本幫菜，細品才有味，不跟你們爭。

　　誰最火爆？火鍋業(yè)平均凈利潤居首

　　數(shù)據(jù)顯示，在各餐飲業(yè)態(tài)重點版塊占營業(yè)額比例中，高端餐飲市場和大眾餐飲市場主要依靠包間銷售額拉動；火鍋店主要依靠團購銷售額拉動，占營業(yè)額的14%；快餐市場中食品加工、外賣銷售額占比較高，達25%；西餐則主要依靠酒水飲料銷售額，占比達7%。

　　在計算各業(yè)態(tài)盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場，達60%，其次是火鍋市場，平均毛利率達58%。其次是大眾餐飲市場，達56%。雖然火鍋在平均毛利率中低于快餐市場，但是平均凈利潤最高，達9.2%，成為5大餐飲業(yè)態(tài)之首。

　　專家分析認為，這個統(tǒng)計是很符合現(xiàn)狀的。雖然在移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等外部環(huán)境變化的沖擊下，餐飲行業(yè)也面臨著變革，但并非所有的業(yè)態(tài)都適應(yīng)這種變化。以團購為例，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都適合?；疱佊捎谄淅麧櫩臻g較高以及相對簡便的制作工藝很適合團購。據(jù)其講，在中國餐飲百強企業(yè)里，數(shù)量最多的也是火鍋。這是因為火鍋成本相對要低，比如原材料多是半成品、不產(chǎn)生燃料費，直接節(jié)省了廚師費用，聘請的人員多是加工人員，工資成本也較低等。這些特點成為火鍋凈利潤高的業(yè)態(tài)。所以也最適合團購。