圖為：從左到右依次為34元、21元、23元和8元的羊肉片

圖為：21元和8元的肉滲出的水量對比

圖為：煮熟后四種羊肉的收縮程度對比

　　文圖/本報記者嚴華

　　本報去年做過假涮羊肉的消費試驗后，越來越多的消費者對假羊肉已經(jīng)有相當?shù)蔫b別能力。如今，有業(yè)內(nèi)人士爆料稱，新的貓膩又開始出現(xiàn)——涮羊肉也開始注水，這種端上桌看起來蠻有堆頭的凍涮羊肉，化凍過后，據(jù)說一斤肉最多可以流出一兩多水。事實果真如此嗎？請看記者的現(xiàn)場試驗和調(diào)查。

　　■ 試驗

　　樣品價差達三倍

　　煮熟收縮厲害一般注水較多

　　這個雙休日，記者在不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)知情人士的陪同下，前往武漢白沙洲凍鏈大市場等地購買了四種羊肉。分別為烏蘇牧肉磚和另外三種品牌肉卷，四種產(chǎn)品因包裝分量不同換算后每斤單價分別為34元，23元，21元和8元。需要說明的是，除了單價為34元的烏蘇牧牌羊肉為磚形外，其他三種產(chǎn)品均為肉卷形狀。

　　本周一，在位于菱角湖萬達邊的薈撈火鍋城，記者和該店大廚做了一次消費試驗，并請該店十幾位工作人員見證。記者先將四種肉卷一樣切出一斤刨片置于盤中，放室內(nèi)靜置三小時，待其徹底化凍后測量其流出的血水量。

　　在羊肉刨片過程中，薈撈火鍋城大廚判斷后表示，前三種肉片均為羊肉，只是質(zhì)量不一樣。后一種肉卷絕對不是羊肉，有可能是鴨脯肉摻雜羊油制作而成。

　　其后，待四盤涮羊肉端上桌后，記者及該店服務人員和食客一行十幾人仔細觀察后發(fā)現(xiàn)，這四盤肉片僅從外觀上看差別也不小，單價34元的烏蘇牧羊肉片紅白相間，肉色紋理自然，紅白肉比例約各占一半；單價23元和21元的兩種羊肉卷情況各異，雖然紅白肉色間的紋理也比較自然，且明顯都是瘦肉比肥肉更多，但23元的羊肉中的瘦肉竟然有一紅一黃兩種肉色，21元的羊肉中瘦肉均為單一的紅色，外觀要比23元的羊肉好看得多；最奇怪的就是8元的羊肉，紅是紅白是白，肥瘦肉間的界線非常清晰，且瘦肉的紅色也較前幾種羊肉淺了許多。

　　在四盤羊肉自然化凍期間，記者一行還分別將四種羊肉各取數(shù)片，在清水鍋中涮熟后進行了對比，結(jié)果顯示，34元和23元的羊肉煮熟后收縮程度明顯要比21元及8元的兩種羊肉為小。

　　據(jù)薈撈火鍋城大廚介紹，生肉和熟肉對比收縮率也能鑒別肉片含水量多少，那種煮熟后收縮得厲害的羊肉一般都是注水較多的產(chǎn)品。

　　■ 結(jié)果

　　含水量天壤之別

　　一斤涮羊肉卷最多滲一兩水

　　四盤羊肉靜置四小時后差別巨大。34元的羊肉只是給人表面微潮的感覺；23元的羊肉則干燥異常，除了軟化外，幾乎看不出在濕度上有何變化；21元和8元的肉片表面則給人濕淋淋的感覺，就像是剛從水里撈出來一樣。

　　用吸管吸取盤中流出的血水計量后發(fā)現(xiàn)，前兩盤羊肉幾乎沒有血水滲出。而后兩種肉片的結(jié)果完全不同。單價21元的羊肉片滲出的血水竟然達到23亳升之多(每盤半斤，換算后得知該種羊肉每斤能滲出46毫升血水，接近一兩重)，另一種單價為8元的肉片，滲出的血水相對較少，每斤約為18亳升左右。

　　“看來鬼名堂還真是不少?！庇惺晨驮谟H眼目堵了這一切后，憤憤不平地表示，還真是便宜沒好貨，那些價格低廉，沒化凍前看著一大盤的羊肉，看來不是假羊肉就是注水肉了。

　　8元的肉片為何滲水量相對較少？前述不愿意透露姓名的爆料人士介紹，因為不是羊肉，就算是注水，其含水量也無法和羊肉相比。另外，由于其成本較低，相對而言，不法商販注水的利益驅(qū)動也沒有羊肉大。

　　羊肉是怎么注進水的呢？該知情人士稱，注水一般是在活羊宰殺前進行，羊被宰殺后便被分解制成速凍肉卷，在冷鏈貯存和運輸環(huán)節(jié)中，羊肉所含水分以冰的形態(tài)存在，直到端上消費者的餐桌軟化前，這些水分都不會析出。

　　本周四，記者再次購買了上述幾樣產(chǎn)品，前往洪山廣場邊的蝦蟹館進行了第二次試驗。結(jié)果表明，第二次試驗的結(jié)果和第一次基本相同，仍然是21元的羊肉滲出的水量最多，假羊肉則次之，其他兩種羊肉則均未見血水流出。

　　■ 結(jié)論

　　肉販玩巧手法多

　　下館子涮羊肉要多留個心眼

　　兩次試驗過后，記者還專程帶著四種肉材請教了中國烹飪大師何培艷。何大師在仔細觀看了四種肉材并切片觀察后，對四種肉材進行了總結(jié)和點評。

　　他告訴記者，單價8元的肉片肯定不是羊肉，應該是鴨脯肉和羊油的混合物。單價21元的肉片從外觀上看應是羊肉，但肯定注了水。“哪怕把析出的水都吸走，這羊肉化凍后看著也是濕淋淋的，和正常羊肉化凍后表面濕潤感完全不一樣，可以斷定是注了水的?！?如上圖從左下角起順時針方向依次為34元、21元、23元和8元四種羊肉煮熟后的狀況)

　　對23元的肉片，何大師在認真查看后表示，這應該是復合肉卷，他指著這種肉片講解說，這肉有三種顏色，白的是羊油，紅的是羊肉，黃褐色的應該是放陳了的羊肉?！翱催@顏色應該是存放了兩年以上的羊肉，因為在凍庫里都風干了，所以這種羊肉發(fā)干，顏色也變暗發(fā)黃了，所以是肯定不會析出血水的。”

　　最后，他指著那盤單價為34元的烏蘇牧肉羊片肯定地說，這才是正常的羊肉，而且算是質(zhì)量不錯的羊肉?！半m然這羊肉瘦肉占比可能還不如那盤22元的羊肉，但這種羊肉不但新鮮，色澤鮮艷自然，而且質(zhì)量也明顯好出一大截?！?/p>

　　“一分錢一分貨?！焙闻嗥G告訴記者，現(xiàn)在市場上的羊肉卷羊肉磚品種繁多，質(zhì)量價格更是參差不齊。別說是假羊肉和真羊肉相比，就算同是羊肉，價格相差數(shù)倍也屬正常。

　　提醒

　　仔細看肉片顏色

　　在外消費首選羊肉磚而非羊肉卷

　　至于如何挑選羊肉，在外消費涮羊肉時該注意些什么。何大師總結(jié)出如下幾大注意事項——如果是在超市或凍庫購買羊肉卷或羊肉磚回家自己切羊肉片，應該首選羊肉磚而不是羊肉卷?！斑@是因為肉磚是機器壓制的，就算是注水，壓制過程中也會將水分擠出。而羊肉卷則是將各種肉材卷成柱狀，易含水分，因此注水羊肉多半是以羊肉卷的形式出現(xiàn)在市場上。”

　　如果是在餐館點涮羊肉，別只看堆頭，注水羊肉上凍后肯定更顯堆頭些。至于如何鑒別是否注水，最簡單的就是要看羊肉化凍后盤中是否會有血水析出，正常的羊肉片化凍后頂多只是表面濕潤，絕不會是水淋淋的感覺，更不會有水滲出聚集在盤中。

　　最重要的一點是，在外就餐要仔細查看肉片顏色，白色的羊油因為價值不高，問題較小，但紅色的羊肉如果顏色過于鮮艷或是過于發(fā)暗，那多半都有問題?！疤^鮮艷的是上色的，顏色發(fā)暗的是過期肉甚至是變質(zhì)肉，就算是沒變質(zhì)，也基本風化了，不但沒啥營養(yǎng)，口感也較差。”

　　至于在外購買羊肉，何大師稱，最重要的一點就是，單價低于20元的肯定是假羊肉。就算是20元以上的也有可能是注水肉或是好肉壞肉摻雜而成的復合肉。只有單價30元以上才有可能購買到質(zhì)量較好的正常羊肉。

　　另一中國烹飪大師宗家宏表示，購買肉卷或肉磚一定要注意查看包裝上是否貼有“動物產(chǎn)品檢疫合格證”，試驗中的21元的羊肉卷沒有合格證，肯定是不合格產(chǎn)品。